Vollmilchschokolade
Freunde der Vollmilchschokolade schätzen vor allem den ausgeprägten Geschmack nach Karamell, der aus dem Zusammenspiel des Zuckers, der Milchanteile und der in der Kakaomasse und Kakaobutter vorhandenen Röstaromen resultiert. Vollmilchschokolade besitzt aufgrund der enthaltenen Kakaomasse neben herben und bitteren Noten auch holzige, erdige, blumige und würzige Aromen. Diese tragen maßgeblich zum Charakter der Vollmilchschokolade bei, werden aber aufgrund des Milchanteils abgerundet wahrgenommen.
Vollmilchschokolade besteht zunächst einmal aus Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Trockenmilch. Zur Verbesserung des Geschmacks geben manche Hersteller noch Vanille hinzu. Der Anteil der Kakaotrockenmasse - aus Kakaomasse und Kakaobutter - liegt bei Vollmilchschokolade meist zwischen 28% und 65%. Nach der EU-Richtlinie sind mindestens 25% vorgeschrieben. Der Anteil an Milchtrockenmasse beträgt in der Regel 14% bis 29%. Die EU-Richtlinie schreibt einen Mindestanteil von 14% vor, wobei das in der Trockenmilch enthaltene Milchfett mindestens 3,5% der Schokolade ausmachen muss. Der restliche Teil der Vollmilchschokolade besteht aus Zucker. Die hinzugefügte Kakaomasse enthält von sich aus bereits 50% bis 58% Kakaobutter. Entzieht man dieser Kakaomasse die Kakaobutter, muss der Rest - die sogenannte entölte Kakaomasse - nach EU-Richtlinie mindestens 2,5% der Schokolade ausmachen. Außerdem ist vorgeschrieben, dass der Gesamtfettanteil der Vollmilchschokolade - aus Kakaobutter und Milchfett - mindestens 25% betragen muss.
Kakaobutter ist das in den Kakaobohnen enthaltene Fett. Kakaobohnen werden im Rahmen der industriellen Verarbeitung nach dem Rösten zunächst in kleine Stücke zerkleinert. Die hierbei abplatzenden Schalen werden durch einen starken Luftstrom weggeblasen. Anschließend wird der übrigbleibende Kakaobruch gemahlen. Die dabei entstehende Reibungswärme verflüssigt den in den Kakaobohnenstückchen enthaltenen Fettanteil. Das Fett tritt aus und setzt sich an der Außenseite der Bruchstücke ab. Die entstandene Kakaomasse wird danach auf 80°C bis 90°C erhitzt und mit einem Druck von etwa 900 bar gepresst. Hierdurch fließt die klare, goldgelbe Kakaobutter ab. Bei einer Temperatur von unter 30°C wird diese wieder fest. Der ausgepresste Rest - der sogenannte Presskuchen - enthält noch etwa 10% bis 20% Fett und wird zu Kakaopulver weiterverarbeitet. Kakaopulver spielt bei der Schokoladenherstellung meist keine Rolle.
Kakaomasse enthält etwa 50% bis 58% Kakaobutter, etwa 40% bis 45% Kakaotrockenbestandteile - Eiweiß, Stärke, Mineralstoffe, Gerbstoffe, Theobromin, Koffein - und etwa 1% Wasser. Der Herstellungsprozess von Kakaomasse entspricht dem von Kakaobutter, endet jedoch vor jenem Punkt, an dem die Kakaomasse erhitzt und anschließend gepresst wird.
