Weiße Schokolade
Liebhaber weißer Schokolade schätzen vor allem den leichten Geschmack nach Karamell, der aus dem Zusammenspiel des Zuckers, der Milchanteile und der in der Kakaobutter noch in geringem Maße enthaltenen Röstaromen resultiert. Da weiße Schokolade keinerlei Kakaomasse enthält, fehlen ihr auch die von manchen als unangenehm empfundenen bitteren und herben Noten. Ehrlicherweise sei erwähnt, dass dadurch natürlich auch nahezu keine holzigen, erdigen, blumigen und würzigen Aromen, die maßgeblich zum Charakter einer Schokolade beitragen, zu finden sind. Es verwundert deshalb nicht, dass Freunde edelherber Schokoladen von weißer Schokolade selten begeistert sind. Allerdings ist weiße Schokolade ein idealer Begleiter fruchtiger Trüffelmassen. Und das ist Rechtfertigung genug für eine Pralinenmischung, die ausschließlich Pralinen mit weißer Schokolade enthält.
Weiße Schokolade besteht in erster Linie aus Kakaobutter, Trockenmilch und Zucker. Zur Verbesserung des Geschmacks geben manche Hersteller noch Vanille hinzu. Der Anteil der Kakaotrockenmasse liegt bei weißer Schokolade meist zwischen 22% und 36%. Nach der EU-Richtlinie sind mindestens 20% vorgeschrieben. Der Anteil an Milchtrockenmasse beträgt in der Regel 15% bis 30%. Die EU-Richtlinie schreibt einen Mindestanteil von 14% vor, wobei das in der Trockenmilch enthaltene Milchfett mindestens 3,5% der Schokolade ausmachen muss. Der restliche Teil der weißen Schokolade besteht aus Zucker.
Kakaobutter ist das in den Kakaobohnen enthaltene Fett. Kakaobohnen werden im Rahmen der industriellen Verarbeitung nach dem Rösten zunächst in kleine Stücke zerkleinert. Die hierbei abplatzenden Schalen werden durch einen starken Luftstrom weggeblasen. Anschließend wird der übrigbleibende Kakaobruch gemahlen. Die dabei entstehende Reibungswärme verflüssigt den in den Kakaobohnenstückchen enthaltenen Fettanteil. Das Fett tritt aus und setzt sich an der Außenseite der Bruchstücke ab. Die entstandene Masse wird danach auf 80°C bis 90°C erhitzt und mit einem Druck von etwa 900 bar gepresst. Hierdurch fließt die klare, goldgelbe Kakaobutter ab. Bei einer Temperatur von unter 30°C wird diese wieder fest. Der ausgepresste Rest - der sogenannte Presskuchen - enthält noch etwa 10% bis 20% Fett und wird zu Kakaopulver weiterverarbeitet. Kakaopulver spielt bei der Schokoladenherstellung meist keine Rolle.
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