Marzipan
Edelmarzipan wird durch das Ankneten von mindestens 70% Marzipanrohmasse mit 30% Puderzucker hergestellt. In den „Leitsätzen für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren“ des „Deutschen Lebensmittelbuches“ ist die Beschaffenheit von Marzipanrohmasse wie folgt definiert:
- Sie wird aus blanchierten und geschälten Mandeln hergestellt.
- Sie hat einen Feuchtigkeitsgehalt von maximal 17%.
- Ihr Gehalt an zugesetzten Zucker beträgt maximal 35% (bei 17% Feuchtigkeitsgehalt).
- Ihr Mandelölgehalt beträgt mindestens 28% (bei 17% Feuchtigkeitsgehalt).
- Ihr Gehalt an blanchierten und geschälten bitteren Mandeln darf maximal 12% des Gesamtgewichtes der Mandeln betragen.
- Ihr Gehalt an bitteren Mandeln muss nicht angegeben werden.
- Sie darf keine entbitterte bittere Mandeln sowie Bergmandeln enthalten.
Je mehr Marzipanrohmasse das Marzipan enthält, desto geringer ist seine Süße und desto intensiver ist sein Geschmack. Die Verwendung von Edelmarzipan verleiht der Praline also eine gehörige Portion Mandelaromen.
Es gibt zwei sehr unterschiedliche Mandelaromen. Zum einen das Aroma der Bittermandel, das man zum Beispiel in Mandelöl oder Amaretto wahrnimmt. Und zum anderen das Aroma der Süßmandel, das zwar auch Anklänge von Bittermandelaroma enthält, ansonsten aber – vor allem beim Verzehr roher Mandeln – eher als mild, milchig und leicht grasig wahrgenommen wird. Letzteres erhält durch das Rösten der Mandeln – ein Prozess, der beim Herstellen von Marzipanrohmasse stattfindet – dezente Karamell- und Popcorn-Noten. Da im Edelmarzipan rein rechnerisch nur etwa 5% Bittermandeln enthalten sind, dominieren natürlich die Aromen der Süßmandeln.
